Postres, confituras, colaciones reinan en la cocina de la comarca, son legados de los españoles, modificados gracias a la creatividad de las negritudes y unos toques de los antepasados precolombinos, sus principales ingredientes son el azúcar, la panela y el melao; el Valle tiene dulces únicos como el manjarblanco*, la gelatina de pata** , también están los suspiros*** y el moscorrofio**** y como olvidar la bugueña torta de pastores que se prepara en navidad, la cual se combina con otros ingredientes típicos como el arroz de leche y el manjarblanco.____________
* El manjarblanco* es el dulce emblemático del Valle, dos elementos son indispensables a la hora de prepararlo: la paila de cobre y la cagüinga (el palo largo de madera con el que se menea el dulce) es hecho con leche, preferiblemente recién ordeñada, sin aditamentos ni pasteurizada y con azúcar, también se le incorporan pasas, brevas caladas y coco.
**La gelatina es un dulce fabricado de la pata de res que dependiendo de su proceso es negra o es blanca, el municipio vallecaucano más destacado en producción de gelatina es Andalucía.
***Los suspiros son dulces elaborados a base de huevo batido con azúcar que luego se hornean adquiriendo una consistencia muy suave.
****El moscorrofio es una especie de turrón hecho con melao de panela.
Una tradición única en el Valle es la de las macetas, se trata de una colección de figuritas hechas con azúcar, montadas sobre un palo de maguey y adornadas con ringletes y papelillos que son preparadas y comercializadas en el mes de junio para la celebración del día de los ahijados, desde finales del siglo XIX la maceta se instituyó como el regalo de padrinos a ahijados en su día, la costumbre se inició en las haciendas del Valle y en las casas tradicionales de Cali; fue en la loma de San Antonio donde la tradición se arraigó y se ha mantenido a lo largo años y años perdurando hasta la actualidad. Algunos investigadores consideran que junto con la incorporación de la caña de azúcar en el Valle, a la gastronomía entró el melao* que históricamente era una receta árabe, otros dicen que el melao blanco estaba muy popular entre los esclavos que moldeaban de él unas figuras a través de las cuales representaban sus vivencias; el nombre maceta viene de su parecido a una rama que empieza a florecer.
La riqueza natural de este precioso valle permite que casi todas las frutas sean cosechadas y aprovechadas para la preparación de deliciosos jugos que alivian el calor que caracteriza a toda la zona plana alrededor del río Cauca que serpentea un vasto territorio del departamento, entonces abundan los establecimientos donde preparan deliciosos jugos de las mas variadas frutas, sorbetes de chontaduro y borojó son excentricidades para el paladar, estos jugos espesos, dulces y con abundante hielo, sirven para calmar la sed y tienen fama de ser afrodisíacos; son característicos del Valle del Cauca el jugo de chontaduro, borojó, uva, carambolo, badea y qué decir del delicioso salpicón.
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo y sus delicias
La harina de trigo tardó décadas en llegar a la comarca, la incorporación de la harina de trigo varió el camino a diversificación y hoy es posible disfrutar de las famosas galletas cucas de Amaime, las rosquillas confitadas de Bugalagrande, las polvorosas* de la Unión, los liberales** de Cartago o las colaciones*** de Andalucía.INGREDIENTES BASICOS EN LAS FRITURAS, PICADAS Y MECATOS TRADICIONALES DEL VALLE DEL CAUCA
Para abordar este tema en particular, se hace una agrupación de los ingredientes básicos mas utilizados en las frituras, picadas y mecato del Valle del Cauca y una reseña de cada uno de ellos, su uso e importancia; para ello se han subdividido en: carnes, embutidos, vegetales, frutas, dulces, horneados y envuelto.
La tradición del “departamento dulce de Colombia” está ligada a la caña de azúcar y sus productos, con especial relevancia del manjarblanco que es tradicional en la mayoría de los municipios y se amalgama con frutas como las brevas y la naranja para formar delicias del mecato valluno; las brevas con arequipe es un típico postre que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe; en la mayoría de los municipios productores de caña de azúcar se preparan todas las delicias con arequipe, especialmente en Buga, Andalucía, Tuluá, Cerrito, Amaime, Guacarí y la Paila. Son también muy importantes en el mecato de la región, los dulces de frutas como por ejemplo el de arracacha de Zarzal, el de batata de Pradera y el de grosellas de Cartago.
DULCES
La tradición del “departamento dulce de Colombia” está ligada a la caña de azúcar y sus productos, con especial relevancia del manjarblanco que es tradicional en la mayoría de los municipios y se amalgama con frutas como las brevas y la naranja para formar delicias del mecato valluno; las brevas con arequipe es un típico postre que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe; en la mayoría de los municipios productores de caña de azúcar se preparan todas las delicias con arequipe, especialmente en Buga, Andalucía, Tuluá, Cerrito, Amaime, Guacarí y la Paila. Son también muy importantes en el mecato de la región, los dulces de frutas como por ejemplo el de arracacha de Zarzal, el de batata de Pradera y el de grosellas de Cartago.
No hay comentarios:
Publicar un comentario